汾阳籍著名导演贾樟柯在电影《山河故人》里有这么一句台词：“家里带了几个盅盅肉，一会儿给你带过来。”“盅盅肉”在影片中并未出现实物，但对于长久生活在汾阳的人来说，看到盅盅肉这三个字还是觉得倍感亲切，因为这是家乡的味道，听起来都似乎能闻到它的香。 
　　这里的“盅盅肉”是什么呢？盅盅肉又叫“肉盅盅”，用粗瓷挂黑釉浅底小碗蒸的各种美味都叫做“盅盅肉”。它是一种延续了几百年的饮食风俗，它是汾阳人过年时必定家家都要蒸的一种美食。这不临近过年，笔者在栗家庄乡芦家垣村见到几位老师傅正在为做“盅盅肉”而忙碌,从打土炉到各种“盅盅肉”做法，无不体现着农村的味道，我们不妨称之为汾州老味道，不信？且看…… 
　　芦家垣村，村子不大，1300余人，但村中的厨师却有不少，据了解，村里最老厨师现年91岁，最年轻的十六七，从事厨师行业者近百人，是远近闻名的厨师之村。此时，平均年龄已超60岁的几位师傅们正在案板上切菜、划肉,他们干起活来，依然那么娴熟。 
　　听老师傅们介绍，十五年前汾阳村里办事多是在自家院子里打土炉做饭招待客人，现在随着时代发展，这样的风俗在汾阳已经难觅，一是老师傅越来越少，二是大家都嫌麻烦还是去饭店比较省心。 
　　2017年12月15日，一条喜讯在三晋大地传播开来，汾阳市喜获“山西厨师之乡”称号，系我省首家。这成为继“汾州核桃之乡”、“汾州小米之乡”后，汾阳市对外推介的又一张亮丽名片。汾阳有2600多年的置县历史，饮食文化在漫长的传承过程中，逐渐形成了精于火候、菜形大方、格调优雅、风味独特、制作精细的特点。其中明代庆成、永和两座郡王府设于汾阳后，汾阳人日常的饮食习惯和习俗讲究自然而然受到两座王府的影响，在餐饮上增添了许多宫廷菜系元素，使汾阳菜品在“色、香、味、形”方面得到了极大的提升。“汾阳八八席”传统宴席列入省级非物质文化遗产名录。 
　　今天，几位师傅要做的“盅盅肉”分别是：酱梅肉、酥肉、红烧肉、排骨、炉肉、清蒸羊肉、清蒸鸡肉。这几个“盅盅肉”是“八八席”的重要组成部分。看到这里，笔者不妨卖个关子，大家猜猜酱梅肉、酥肉、红烧肉、排骨、炉煿肉、清蒸羊肉、清蒸鸡肉这几个“盅盅肉”哪个派头最大？没错，你猜对了，就是“炉肉”。 
　　史料记载，洪武十七年(1384)六月，朱元璋早膳为：羊肉炒、煎烂拖鹅、猪肉炒黄菜、素清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉肉、子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。一直以来有关于汾阳人的饭食讲究源自明代宫廷的说法，但是真正在史料中记录下来的文献很少。这则朱元璋的食谱，记载下的这道菜，在汾阳人的餐桌上、宴席中依然完整的保存着。作为一个汾阳人，激动之情溢于言表。 

       朱元璋早餐食用的炉肉，如何能成了汾阳人招待客人，逢时过节的宴席菜品呢？话说，1370年，朱元璋封皇三子朱为晋王，国太原。明朝晋王府，自此开始至崇祯十七年（1644年），开府长达274年间，几乎与明朝存亡相始终。晋王朱[gang]之子孙又陆续被分到山西各地，开府于汾州（今汾阳）的有庆成王、永和王。1373年，汾州城内有了一座庆成王府。13年之后，永和王也在汾州城内设府。现如今二王府府邸早已荡然无存，但汾阳人至今习惯把两座王府称为东府、西府。两府在汾州子孙绵延十代、十一代，与朝廷之间的各种交往自然也把许多明代皇家的风俗习惯、饮食讲究带到了汾阳，并一代一代保留下来，深刻地影响了汾阳人的方方面面。炉肉因此传到民间，让普通百姓也尝到了皇家味道。 
　　“盅盅肉”品种多，恕不能一一列举，在此我们仅把“炉肉”做法大致说下： 
　　选用五花三层肉：1、皮朝上上屉蒸三十分钟（为了肉出油，定型）2、改刀切拇指粗的条；3、锅里少许油，倒入肉翻炒，把油过滤掉后加水炖（加入葱，姜，蒜，加入适量花椒等）4、大火烧开调味（盐，老抽调色），大火烧半个小时，小火炖半个小时收汁炖熟即可。肥而不腻，老少皆宜。 
　　此时此刻，弥漫的雾气，飘散的香气，直达味觉深处，不禁深深吸一口：嗯，年来了，这是过年的味道。 
　　蒸好的“盅盅肉”在春节期间，放半月二十天毫无压力。正月里，汾阳人招待亲朋，一般都是蒸上盅盅肉，拌上几个凉菜，简单炒几个热菜即可。这样省时省力，不影响和亲戚朋友话家常。待客时，回笼蒸好的盅盅肉，倒扣在细瓷盘子里，吃的时候把小碗一揭，冒着热气，散着香味，总是让人垂涎欲滴。 
　　休息间隙，老师傅们攀谈“近几年通讯发展迅猛，微信朋友圈里临近年关时不时有几个兜售“盅盅肉”者，要不咱也试试？”在一旁的村两委干部，很是赞成，芦家垣村有这么多厨师，基础厚，做的“盅盅肉”美观又好吃，倘若推广宣传一定可以打造成芦家垣村的“一村一品”。 
　　临别之际，忽闻明末清初汾阳籍进士朱之郡的朱家祠堂就在芦家垣村，寒风习习中朱家祠堂历经300余年沧桑岁月，早已物是人非，但朱之俊对汾阳的功劳却永载史册，文峰塔、老爷山道教庙宇群都是他倡议修建，现如今文峰塔高高耸立成国宝，老爷山风景区正在有序开发复建，如若有灵，朱之俊也定心安。续了一段闲话，让我们一起穿越回朱之俊的年代：春节到了，朱家祠堂内，朱之俊等族人，坐到一起吃着汾阳“盅盅肉”，谈笑风生…… 
　　民以食为天，美食诱人，然总不能大吃大喝，要适可为止。

                      摘自吕梁日报2018年3月8日第八版