汾阳旋粉是流传于汾阳市境内的一种传统凉拌菜类特色食品，其外表呈浅黄色，晶莹透亮，其质柔软润滑，食之清凉爽口。长期以来，它一直是汾阳人引以为豪的一种美食，同时也是汾阳人逢年过节或待客餐桌上不可或缺的美味佳肴。本期微汾阳，小微将带您了解汾阳旋粉的制作技艺。
    在1998年版的《汾阳县志》记载中，清至民国年间农副产品加工的食品类中包括有旋粉，而汾阳周边县市皆未见有旋粉食品的相关记载。根据汾阳旋粉的主要生产地域及其特点，有学者推断，汾阳旋粉的产生或发展应与明朝时期汾州并存的两座王府有关。汾阳旋粉的正宗传承者系汾阳市万户侯村陈氏，而万户侯村陈氏原属两个支脉，其中一支是由明王室朱氏改姓而来。据万户侯村现年78岁的陈桂芳老人讲其祖上原本姓朱，在清康熙年间，因朱姓被诛杀而从汾阳西关迁至万户侯村，并改为陈姓，这一支陈姓很可能是当年王府的
    后裔或仆人。汾阳境内较早用于出售豆腐、面精、旋粉等食品的店铺有玉泰豆腐面精铺，据《汾州沧桑》中所收录的清至民国年间汾阳大南关正街两侧原有的商号、店铺名录及简介，可知玉泰豆腐面精铺位于汾阳原南关正街中段西侧，由南关陈玉泰开设，于新中国成立后停业。通过走访陈增智（陈玉泰四子，1933年生人），得知陈氏家族原系汾阳万户侯村人，其父陈玉泰制作豆腐、面精、旋粉等食品的手艺是从其祖父那里学来的，以前在汾阳西关、三泉镇制作出售豆腐、旋粉者也系陈氏本家。陈玉泰的手艺全部传给了长子陈增仁，新中国成立后陈增仁在南关大队从事豆腐及旋粉等食品的制作加工。改革开放后，陈增仁将旋粉的制作工艺，特别是绿豆粉面的制作工艺（绿豆粉面的制作是制作旋粉的关键环节）传与了其子陈守禄、陈守祯及其婿安启锦。
    汾阳旋粉属绿色环保的素食类食品，其制作原料为上等的精品绿豆和纯净的饮用水，故其基本上保留了绿豆所具有的各种营养价值和食疗功效。绿豆在我国已有2000余年的栽培史。由于它营养丰富，用途广泛，故被明代名医学家李时珍称为“菜中佳品”；李时珍在《本草纲目》中又称绿豆为“真济世之良谷也”，据现代科学研究表明：绿豆的预防疾病指数为 245.93、生命力指数为2.87。绿豆中含有丰富的无机盐和维生素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素（B1、 B2） 、胡萝卜素、叶酸、矿物质（钙、磷、铁）等。这些成分均对提高人体免疫力、预防疾病、促进人体健康起到非常有效的作用。中医认为，绿豆性平，味甘寒，入心、胃经，具有清热解毒、消暑利尿之功效。据历代中医文献记载与民间实际应用，总结出绿豆的功用为：“清热解暑，止渴利尿，消肿止痒，收敛生肌，明目退翳，解一切食物中毒。”因此，常食用绿豆食品无疑大有益处。
    汾阳旋粉的制作工艺极其讲究，其分为精选绿豆、培育酸浆、制作粉面和制作旋粉等四大步骤十二个流程：1、精选绿豆。制作旋粉首先要选择上等的精品绿豆，要求其外皮色泽纯正呈蜡质，颗粒饱满，大小均匀，无破碎，无虫蛀，不含杂质。从目前市场情况看，以东北产绿豆为好。2、培育酸浆。培育酸浆有以下四个步骤：（1）浸泡绿豆。将精选的绿豆洗净，用100度的水浸泡1小时，然后加入约2倍的凉水再浸泡4小时，使所泡的豆子形成内部略有硬度，而外部软化的状态，浸泡过程即为完成。（2）磨浆。用砂轮磨（传统为石磨），并通过不断淋水（往绿豆内加水）的方法把浸泡好的绿豆磨成浆。（3）过滤。将磨好的浆用80目箩进行过滤，其目的是去除浆内的杂质。（4）发酵。将过滤好的浆放置在30摄氏度以上的室内进行发酵，发酵时间一般需10天左右，发酵效果要凭经验判断，一般以浆发出适度的酸味即可。3、制作粉面。制作粉面分为以下六个步骤：（1）浸泡绿豆（以50斤绿豆为例）。将精选的绿豆洗净，先用100度的水浸泡1小时，然后加入约2倍的凉水再浸泡4小时，使所泡的豆子形成内部略有硬度，而外部软化的状态，浸泡过程即为完成。（2）磨浆。将浸泡好的豆子捞出，然后用砂轮磨（传统为石磨），并通过不断淋水（往绿豆内加水）的方法把绿豆磨成浆。（3）首次过滤。将磨好的豆浆按1:7加入冷水，然后用80目箩进行过滤，将杂质去除。（4）加入酸浆并沉淀。将首次过滤后的豆浆内加入约6脸盆酸浆，然后让其慢慢进行沉淀。沉淀时间的长短和加入酸浆的多少与季节有直接关系，夏季用时较短，加入的酸浆也略少；冬季用时较长，加入的酸浆也较多。这完全凭经验判断，一般而言沉淀过程在4～6小时之间。（5）再次过滤。待加入酸浆的浆汤沉淀好后，用盆将上面的浆液撇出（撇出的浆液即是汾阳人非常喜欢食用的旋粉附属食品——粉浆的主要原料），剩下下面的粉面层，然后在粉面层中再加入约2倍的凉水，用160目箩再次进行过滤。（6）再次沉淀并淋出粉面。将再次过滤后的浆汤沉淀8小时左右，然后将上面的浆液舀出（舀出的浆液发酵后将作为下一次的酸浆备用），将剩余的粉面层用纱布包起来沥干即为粉面。4、制作旋粉。制作旋粉分为以下两个步骤：（1）熬制。按1:6将粉面与水拌成糊状，加人适量的食用黄（传统做法是加人适量的中药材栀子中提取的黄色素），然后放入锅中，以中火加温并不停地搅拌，使其逐渐变熟即可这一过程大约需20分钟。（2）冷却。将已熟的糊状粉面放人容器内，并通过转动容器或借助小铲将其摊开，使其以2～3毫米的厚度均匀地贴附在容器表面，待其冷却后用刀将其划成长7～8寸、宽约3寸的长条形，然后将其从容器上轻轻取下来并卷成卷即为成品。食用时将其切成条状，于盘中，加人调料即可。需要说明的是传统冷却旋粉所使用的容器为缸，其做法是通过旋转缸而使缸内可流动的糊状粉面均匀地贴附于缸壁表面，然后自然冷却，而现在为方便操作已将缸改为镀锌铁皮制作的案子。
    据汾阳一些老人回顾，至少在20世纪四五十年代汾阳城及其周边的不少人家还保留着在正月里自己做旋粉的习俗。每逢正月里，那些精干的家庭主妇们总要到旋粉作坊去购买已加工好的绿豆粉面，然后回家自己熬制旋粉。幸喜的是当下，国家正在下大力气致力于非物质文化遗产的挖掘、保护和传承工作，汾阳旋粉作为地方特有的一种美味佳肴，已被列入汾阳市非物质文化遗产保护项目，它不仅具有很好的营养、保健功效，同时也极具推广价值，相信它的传统制作技艺一定会得到很好的保护和传承。

                        摘自吕梁日报2017年5月11日第六版